采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用.在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO2添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验.结果 表明:各因子对预调理牛肉综合评分影响顺序为NaNO2添加量＞滚揉时间＞食盐添加量＞滚揉温度,食盐添加量与滚揉时间、滚揉时间与滚揉温度、NaNO2添加量与滚揉时间之间交互作用显著,滚揉温度与食盐添加量、滚揉温度与NaNO2添加量、食盐添加量与NaNO2添加量之间交互作用不显著.确定最佳工艺为:食盐添加量0.8％、NaNO2添加量0.011％、滚揉时间2.1h、滚揉温度3℃,此时红度值为9.24,剪切力为5934.3 g,综合评分为0.3767,此条件下预调理清汤牛肉具有最佳的品质.通过对预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺进行优化,为此类产品的实际生产提供理论依据.
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