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牛肉酸汤发酵工艺优化

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以红尖椒、牛肉为主要原料,鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、玉米乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串株菌(1∶1∶1∶1∶1)混菌接种发酵制备牛肉酸汤.通过单因素试验与响应面试验分别考察发酵温度、发酵时间、牛肉添加量、菌种添加量对牛肉酸汤总酸含量的影响.结果 表明:发酵温度34℃、发酵时间16d、牛肉添加量4％、菌种添加量5％为最佳发酵工艺.在此工艺条件下,得到牛肉酸汤的总酸含量为32.11 g/kg,口感协调、香气浓郁.试验结果对丰富酸汤品种,增强贵州特色酸汤的深加工与开发提供理论基础.
Optimization of Fermentation Process of Beef Sour Soup

邓雅欣、赵良忠、李明、周晓洁、庾坤、车丽娜、莫鑫

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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳422000

镇远乐豆坊食品有限公司,贵州镇远557700

牛肉酸汤 乳酸菌 响应面法 总酸 工艺优化

CX201909732019TP10282019SK21222019NK4229黔科合支撑[2020]1Y150号黔科合平台人才[2018]5251

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(7)
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