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黑布林李子风味猪肉脯加工工艺优化

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以黑布林李子和猪肉作为主要材料,在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验,确定黑布林李子风味猪肉脯的最佳加工工艺,并通过HP6890/5975C GC/MS联用仪测出最优工艺下黑布林李子风味猪肉脯的香气成分.结果 表明,在加入12 mL黑布林李子汁、烘干温度49℃、烘干时间70 min、熟制时间8 min的条件下,黑布林李子风味猪肉脯感官评分最高为90分,100 g肉脯中含有蛋白质40g、脂肪1.6g、水分29g、总糖25g、亚硝酸盐1 g,符合国标要求,且组织状态良好、厚薄均匀、颜色分布均匀、呈棕红色,具有较浓郁的黑布林李子风味.最佳工艺条件下肉脯中共有38种香气成分,其中包含7种醛类、5种醇类、2种酮类、22种烃类、1种酯类、1种醚类,分别占香气种类总数的18.4％、13.2％、5.3％、57.9％、2.6％、2.6％.
Optimization of Processing Technology of Black Brin Plum Flavor Dried Minced Pork Slice

吴震洋、潘林菊、吴小念、王绍平、黄黎辉、李丽

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铜仁学院材料与化学工程学院,贵州铜仁554300

中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004

贵州康正畜牧科技有限公司,贵州铜仁554300

黑布林李子 猪肉脯 工艺优化 感官评价 香气成分

铜市科研[2019]7号黔教合KY字[2018]338

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(7)
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