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豆豉兔丁工业化加工工艺研究

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针对传统豆豉兔丁菜肴的工业化加工,对100℃下的预煮时间、油炸条件(温度、时间)、蒸煮灭菌条件(温度、时间)3个关键加工环节的工艺条件进行研究,确定最佳工业化豆豉兔丁加工工艺.结果 表明,最佳工艺参数为预煮时间15 min、油炸温度140℃、油炸时间130 s、灭菌条件115℃/10～40～10 min,在此条件下加工的豆豉兔丁产品呈红棕色、口感微辣适口、得率较高、感官品质最佳,综合感官评分为86.09分.产品各项理化特性指标分析结果为:pH5.9740.063,水分含量(26.34士0.183)％,aw 0.898±0.003,TBARs值(3.583±0.091)mg/kg;产品具有较好的保藏性,货架期达90d以上.
Industrialization Processing Technology of Rabbit Cubes with Fermented Black Bean

袁波、张佳敏、刘雅宁、汪正熙、王卫

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成都大学食品与生物工程学院,四川成都610106

肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106

豆豉兔丁 工业化 感官评价 工艺研究

2020YFN0151scsztd-3-00720-R-08

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(7)
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