传统挂面风味单一,为改善挂面风味,文章将液态预发酵技术应用于发酵挂面的开发,并探究发酵时间(1、3h和6 h)和酵母添加量(0.2％、0.5％和1.0％)对挂面品质、微观结构和风味的影响.结果 表明:挂面的总酸度值随发酵时间和酵母添加量的增加而增加.当发酵时间≤3h,随着酵母添加量的增加,挂面内部将出现较多不均匀的孔洞,面体厚度显著增加,挂面的抗弯折强度、煮制时间、吸水率增大,柔韧性降低.当发酵时间增加到6h,挂面的厚度和孔洞随酵母添加量的变化不明显,抗弯折强度显著低于发酵时间≤3h的挂面,而柔韧性显著优于发酵时间≤3 h的挂面.与未发酵挂面相比,发酵挂面质构品质有所下降,但发酵时间较长时,挂面的酯类和羧酸类物质含量增加,可检测出的风味物质种类增多.
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