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不同酯化度的果胶对小麦粉及馒头品质的影响

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文章研究不同酯化度的果胶对小麦粉粉质特性、拉伸特性、发酵特性、动态流变特性以及馒头品质的影响.研究表明:随着果胶酯化度的降低,小麦粉吸水率增加,面团形成时间延长,面团稳定时间延长;面团拉伸阻力和拉伸曲线面积增加;面团储能模量和损耗模量增加,损耗角正切值减小;馒头比容增大、硬度降低、咀嚼性增加、弹性增加、感官评分增加.综上所述,添加果胶可以提升小麦粉及馒头的品质,且低酯化度果胶的提升效果优于高酯化度果胶.
Effect of Pectin with Different Esterification Degree on the Quality of Wheat Flour and Steamed Bread

王月慧、翟健安、吴会敏、张晨

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430040

教育部大宗粮油精深加工重点实验室,湖北武汉430040

酯化度 果胶 小麦粉品质 馒头品质

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(7)
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