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中性蛋白酶酶解玉米粉工艺研究

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以玉米粉为原料,利用中性蛋白酶进行酶解改性,研究最佳酶解工艺条件.以可溶性蛋白含量作为指标,基于单因素试验,通过正交试验确定中性蛋白酶酶解玉米粉的最佳工艺条件,并通过扫描电镜比较微观结构的变化.结果 表明:中性蛋白酶对玉米粉进行酶解的最佳条件为酶浓度0.50％,酶解温度50℃,酶解时间4h,酶解pH值为7.5.扫描电镜结果表明,中性蛋白酶酶解玉米粉时,可水解包裹在淀粉表面的蛋白质,使淀粉得到充分的暴露,更加促进淀粉的溶胀,结构更易于破坏.该结果可为玉米粉的进一步改性提供基础原料,并对酶法改性玉米粉技术提供参考.
Enzymatic Hydrolysis of Corn Meal by Neutral Protease

王岩、王建宇、于璐、袁凤娟、张萌、吴红艳、高建伟、王拓一

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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006

玉米粉 改性 中性蛋白酶 可溶性蛋白 扫描电镜

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(7)
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