为研究热处理对豌豆淀粉消化行为的影响,利用挤压机将豌豆淀粉分别在100、150、200℃条件下进行热处理,并以未热处理豌豆淀粉为对照,研究不同挤压温度对豌豆淀粉的结晶、糊化以及热力学特性的影响.结果 表明,随着温度的上升,豌豆淀粉的结晶度显著降低,由原来的C型结构转化为A型结构;随着温度的上升,淀粉的各糊化黏度值以及衰减值呈下降趋势,其峰值时间以及糊化温度则呈上升状态(P＜0.05),热糊稳定性以及熟化度逐渐升高,但其内部自由水含量下降且回生值逐渐下降;随着温度的上升,淀粉糊化的初始(To)、峰值(Tp)以及终止(Tc)温度呈上升趋势,而其焓值(△H)却下降,当温度上升到200℃时,淀粉的糊化吸收峰以及双螺旋结构消失;随着温度的上升,淀粉的快消化(RDS)以及慢消化(SDS)淀粉的比例呈下降趋势,而抗性淀粉(RS)的比例明显上升(P＜0.05).
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