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猴头菇料酒的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

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目的:为获得一种新型的食用菌料酒产品以及明确其抗氧化活性.方法:以糯米和猴头菇为主要原料,采取共发酵方式制作猴头菇料酒;通过单因素试验考察猴头菇添加量、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度对猴头菇料酒品质的影响,正交试验优化发酵工艺条件,同时分析产品体外抗氧化活性.结果:猴头菇料酒的最佳发酵条件为猴头菇添加量6％、酒曲添加量0.4％、发酵时间14 d、发酵温度28℃,此条件下经重复试验得到猴头菇料酒的感官评分为94.6.该料酒的多糖和多酚含量、DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率以及还原力都明显优于普通料酒产品.结论:产品发酵工艺合理,具有较好的抗氧化活性.
Optimization of Fermentation Process and Antioxidant Activity of Hericium Cooking Wine

黄和升、王海平、陶书中、王卫兵

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江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安223005

猴头菇 料酒 发酵条件 抗氧化活性

2017-10HAP201905JSFP2019001

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(7)
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