苯丙氨酸代谢是酱香型白酒中芳香族化合物形成的重要代谢途径之一,对白酒风味的形成具有重要意义.目前对于芳香族化合物的研究主要集中于物质的鉴定,以及其来源微生物的群落分析.酶系作为微生物与代谢物之间的纽带,是分析混菌发酵体系的关键因素,然而对其开展的研究还非常有限.为探讨酱香型大曲酶系在苯丙氨酸代谢中的功能以及苯丙氨酸代谢对酱香大曲风味形成的影响,利用宏蛋白组学对酱香型大曲中蛋白进行研究.结果 表明,参与到苯丙氨酸代谢中的酶类主要有醛脱氢酶、酰胺酶、转氨酶以及氨基酸脱羧酶.这些酶的主要微生物来源为酱香型大曲中处于较高丰度的微生物,包括Aspergillus、Bacillus、Byssochlamys、Kroppenstedtia、Pseudomonas、Saccharopolyspora等,在这些微生物以及酶的作用下苯丙氨酸代谢可合成酱香型白酒花果香的主要来源化合物苯乙酸以及苯乙醛,为酱香型大曲提供花果香.通过对酶的解析可明确酱香型大曲中重要化合物的形成机制,为后续提高酱香型白酒品质的研究提供理论依据.
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