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青梅自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及特性研究

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为研究青梅自然发酵液中的酵母菌及其特性,以青梅发酵液为原料分离酵母菌,通过形态学特性和18S rDNA序列分析对已分离菌株进行鉴定,并对该菌的生长特性和产香特征进行了研究和评价.结果 表明:青梅发酵液中分离出的菌株Y1为拜氏接合酵母Zygosaccharomyces parabailii);最适生长温度为30℃,最适生长pH值为3.5;能耐受较低的pH值和较高的糖浓度(40％)、较高的SO2浓度(600 mg/L),但耐酒精能力较差(3％);菌株发酵液能产生良好的香气.因此,从青梅发酵液中分离得到的拜氏酵母菌株Y1具有良好的生长特性,有应用于开发果蔬发酵产品的潜在价值.
Isolation,Identification and Characteristics of Yeast from Plum Natural Fermentation Broth

王辉、袁婷玉、白卫东、赵文红、黄桂颖、杨婉媛

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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510550

广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州510550

广东佳宝集团有限公司,广东潮州515638

广东潮州市佳业食品有限公司,广东潮州515632

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青梅自然发酵液 酵母菌 分离鉴定 特性

广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目广东省科技计划项目广东省科技计划项目

2021B12120400132016A0909220102015A020209186

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(8)
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