研究旨在利用高通量测序技术对不同工厂泡青菜发酵过程中的细菌群落结构变化进行比较,并探讨不同工厂泡青菜发酵过程中细菌群落与理化因子的关系.结果 表明,J、L两厂泡青菜发酵中pH值、亚硝酸盐含量逐渐下降,总酸含量上升,但L厂泡青菜中pH值、亚硝酸盐含量下降速率快于J厂;两厂发酵初始阶段细菌群落组成差异较小,随着发酵的进行,差异逐渐增大,Lactobacillus、Halomonas、Weissella在J、L两厂的泡青菜中丰度相对较高,但不同样品中其丰度均不相同;L厂在发酵早期可检测到少量致病菌如Arcobacter、Vibrio等.关联性分析显示,Lactobacillus、Pediococcus、Halanaerobium等的相对丰度与总酸含量呈正相关,Pseudomonas、Brevibacterium、Cupriavidus等的相对丰度与总酸呈负相关;盐度可显著抑制Pseudomonas、Vibrio等有害微生物生长.总酸、盐度对微生物组成影响最大,发酵早期适当提高盐浓度可减少有害微生物的生长.
NETL
NSTL
万方数据
维普
