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传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及其在麻竹笋泡菜中的应用

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从涪陵本地传统泡菜中分离筛选出1株优势乳酸菌C2-2,经形态学、生理生化和分子鉴定为魏斯氏菌,与植物乳杆菌结合作为复合菌种发酵麻竹笋泡菜.以自然发酵为对照,研究接种复合菌种麻竹笋泡菜发酵过程中乳酸菌菌落数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量的变化以及复合菌种对麻竹笋泡菜感官品质的影响.结果 表明:人工接种复合菌种和单一菌株发酵麻竹笋泡菜,其乳酸菌数和总酸含量明显高于自然发酵,pH值低于自然发酵,但复合菌种和单一菌株间差异不大.接种复合菌种亚硝酸含量峰值(0.36 mg/kg),显著低于自然发酵(1.16 mg/kg),感官评价总分高于接种单一菌株和自然发酵.因此,接种魏斯氏菌和植物乳杆菌复合菌种能缩短麻竹笋泡菜发酵周期,提高食用安全性,改善口感.
Screening and Identification of Lactic Acid Bacteria from Traditional Pickle and Its Application in Dendrocalamus Latiflorus Pickle

任亭、刘玉凌、彭玉梅、曾胜、姜勇、栾兴霞、罗远莉

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重庆市渝东南农业科学院,重庆408000

重庆三峡笋业有限责任公司,重庆408000

乳酸菌 鉴定 复合菌种 麻竹笋泡菜

2020重庆市技术创新与应用发展项目2020年涪陵区科技计划项目(应用技术研究与开发资金一般类)2020年涪陵区科技计划项目(应用技术研究与开发资金一般类)

cstc2020jscx-msxmX0047FLKJ2020ABB2017

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(8)
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