为高效制备风味纯正的花生呈味肽,以蛋白回收率、水解度和滋味评价为指标,运用响应面设计优化复合酶法制备花生呈味肽工艺,并采用气质联用仪(GC-MS)测定最佳工艺条件下酶解产物中的风味物质.得到最佳工艺参数为pH值8.3、温度47℃、加酶量5100 U/g、料液比1∶13,在此参数下得到水解度62.05％、蛋白回收率78.57％、滋味评价结果13.51,与预测值相近.花生蛋白酶解后,主要风味物质为酯类,约占总挥发性物质含量的60％,风味突出.这表明此工艺条件可提高花生呈味肽的酶解效果和呈味效果,提升花生蛋白的应用价值.
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