首页|基于部分专一传感器电子舌和Heracles Ⅱ电子鼻评价川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)

基于部分专一传感器电子舌和Heracles Ⅱ电子鼻评价川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)

Evaluation of Sichuan Style Similar Complex Flavors (Fish Flavor,Litchi Flavor and Sweet and Sour Flavor) Based on Partial Specific Sensor Electronic Tongue and Heracles Ⅱ Electronic Nose

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以探究川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)差异为目的 ,采用电子舌和电子鼻,结合主成分及载荷图分析其在滋味和气味维度上的差异.电子舌分析结果表明,C(糖醋味)的酸味最强;B(荔枝味)在咸味、鲜味和甜味维度最强;A(鱼香味)在苦味维度上最强.A(鱼香味)和B(荔枝味)在整体滋味维度上相似度高,C(糖醋味)与A(鱼香味)相似度低.电子鼻分析表明,3个样品共检测到19种化合物,共有化合物13种;在共有物质中,A(鱼香味)的共有物质含量大多明显高于其他2个样品,A(鱼香味)的气味较B(荔枝味)和C(糖醋味)浓郁.A(鱼香味)检测到的独有物质4种,可能是A(鱼香味)区别于B(荔枝味)和C(糖醋味)的重要物质.电子鼻主成分及载荷图分析显示,C(糖醋味)和B(荔枝味)较为相似,与A(鱼香味)差异明显;己醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-庚烷-2-酮、甲硫醇、巴豆醛、乙酸甲酯、醋酸异丙酯、2-甲基呋喃、柠檬烯可能对A(鱼香味)的形成及区别于B(荔枝味)、C(糖醋味)有重要贡献;甲硫醇对B(荔枝味)的形成有重要贡献,2-己醇与C(糖醋味)的形成有重要贡献.实验结果可为川式复合味型指纹图谱的构建及工业化生产提供参考.

胡金祥、何莲、王林、乔明锋、鲁道云、陈萍、邓静、易宇文

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四川国之味供应链管理有限公司,四川成都610100

鱼香味 荔枝味 糖醋味 电子舌 Heracles Ⅱ电子鼻

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(8)
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