以活菌数、pH值和感官评分作为指标,首先从6种常见的益生菌菌株中筛选出耐酸、耐胆盐及具有良好发酵性能的优良菌株,并进行复合菌株间的拮抗试验;其次优化建立混合益生菌共同发酵苹果汁工艺条件并进行最佳条件的验证,同时测定发酵果汁在不同贮藏条件下活菌数的变化情况.研究结果表明:筛选出植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌作为发酵平凉静宁红富士苹果汁的混合菌株,其共同发酵的最佳工艺条件为:菌种比例1∶1∶1、接种量3％、发酵时间24 h、发酵温度36℃.在此条件下发酵所得益生菌发酵苹果汁的活菌数为53.04×107 cfu/mL,感官评分为83.23分,在4℃下贮存4周后活菌数仍可达107 cfu/mL以上.
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