为改善低脂益生菌冷冻酸乳品质,在冷冻酸乳中添加不同比例的菊粉,通过分析料液及成品的理化指标、物理特性及感官特性,探究菊粉对益生菌低脂冷冻酸乳品质的影响.结果 表明:菊粉的添加不影响冷冻酸乳的理化指标;但可加快冷冻酸乳的发酵速度,显著增加料液黏度及膨胀率(P＜0.05),并能提高冷冻酸乳的抗融性;在感官方面,菊粉可以增加产品的甜度,降低酸度;还可以改善产品的细腻度、顺滑度以及冰感.此外,菊粉可以显著提高保加利亚乳杆菌以及嗜酸乳杆菌La14的存活率(P＜0.05),而对双歧杆菌BB02的存活率影响不显著(P＞0.05).
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