为研究热诱导对鸡蛋腌制过程中蛋清影响和化学作用力对凝胶形成的贡献,采用浸渍法腌制鸡蛋,取腌制5、6、7 d和8 d的蛋清进行热诱导,研究45～65℃热处理15 min的巯基含量、浊度和表面疏水性的变化,75～95℃热处理30 min的持水率、透光率、质构和色度的变化.结果表明:巯基含量、浊度随温度升高而下降,表面疏水性由49.96μg上升到94.65μg(65℃),提高了89.45％;失水率从7.05％下降到4.05％;透光率先增大后减小,在85℃达到峰值为68.38％;凝胶强度由77.441 g上升到123.192 g,增加了59.07％;弹性由94.885％上升到98.054％(95℃);咀嚼性在90℃达到峰值为91.472 g·s,提高了42.61％;色度逐渐加深.经过95℃热诱导后,维持腌制蛋蛋清凝胶的主要作用力为疏水作用和二硫键.综合评价,采用90℃热诱导的腌制蛋蛋清凝胶质构特性较为优良.
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