为开发新型黑茶酒,采用实验室制备的新型安化黑茶和22％vol米香型白酒为原料,采用超声辅助技术,以新型黑茶酒中多酚含量以及感官评价为指标,分别考虑料液比、超声时间、超声功率和超声温度4个因素,采取响应面法确定新型黑茶酒最佳开发工艺,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分析新型黑茶酒风味物质和活性成分.结果表明:最佳工艺条件为料液比1.6％、超声时间98 min、超声功率300W、超声温度45℃,在此工艺条件下,所得到的新型黑茶酒多酚含量为108.29μg/mL,感官评分95分,洛伐他汀相对百分含量为0.185％.与传统黑茶酒相比新型黑茶酒富含茶多酚、咖啡因和洛伐他汀等活性物质,并且异丙醇、乳酸乙酯以及苯乙酸等风味物质含量有所提升.试验结果为新型黑茶酒的开发提供了理论依据.
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