为改善鱼糜制品的品质,将巴河莲藕粉添加到白鲢冷冻鱼糜中,检测了不同巴河莲藕粉添加量(1％、2％、3％、4％、5％)下鱼糜制品的持水性、蒸煮损失率、白度值、TPA性能、凝胶强度、感官品质及化学作用力.结果表明:当巴河莲藕粉添加量为4％时,鱼糜凝胶制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均达到最大值,分别为77.90％、1841.09、1307.64 g和1016.73 g·mm,和空白组相比分别增加了 11.16％、49.99％、28.70％和54.65％;蒸煮损失率达到最小值15.09％,和空白组相比降低了37.93％;感官评价的各项指标得分也均达到了最佳值;氢键和疏水相互作用是巴河莲藕鱼糜凝胶形成的主要作用力.综合分析得出,巴河莲藕粉的添加量为4％时,白鲢鱼糜制品的品质能得到有效改善.
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