随着社会老龄化加剧,研发符合我国膳食习惯的热稳定性增稠剂用于改善吞咽障碍食品,有利于提高老年人和特定疾病人群的健康状况和生活质量.豆腐柴叶是潜在的新型低甲氧基果胶资源,通过倒瓶实验、质构分析和动态流变测试探究了超声水提的豆腐柴叶果胶的凝胶形成条件,以及金属离子、pH值对凝胶质构、流变特性的影响,发现1％的豆腐柴叶果胶添加0.03％以上的Ca2+可形成均一稳定的水凝胶,其凝胶所需最低果胶浓度和Ca2+浓度均低于橘皮果胶,而硬度和凝胶强度更高.通过调节pH值,可使非凝胶态豆腐柴叶果胶黏度满足吞障食品中"花蜜型""蜂蜜型"及"布丁型"3种增稠水平要求;在pH5～9和Ca2+浓度大于0.4％时,浓度1％以上豆腐柴叶果胶凝胶显示良好的热稳定性,黏度符合"布丁型"增稠吞障食品要求,具有在热食型吞障食品中作为热稳定性增稠剂应用的潜在价值.
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