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藜麦-小麦混合粉面团流变学性质研究

Dough Rheological Properties of Quinoa-Wheat Composite Flour

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采用直接粉碎法和回添法制备藜麦全粉,按照不同添加比例与中筋面粉混合,研究其对面粉糊化特性、粉质特性以及面团拉伸特性的影响,以期为藜麦全粉在食品中的应用提供理论依据.结果表明,随着藜麦全粉的添加,糊化温度在添加量为10％～20％时无显著差异,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值呈下降趋势;面团的形成时间随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,弱化度呈上升的趋势,面团的稳定时间及质量指数呈下降趋势;拉伸能量、拉伸阻力、延伸度随着藜麦全粉添加量的增加而降低,拉伸比例在添加量为10％～20％时呈下降趋势.采用2种工艺制备的藜麦全粉,在添加量相同时,拉伸性质无显著差异,回添法制备的藜麦全粉的糊化性质和粉质特性略优.

祁乙雯、王颉、宫可心、陈志周、王春晓、甘笑静、牟建楼

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河北农业大学食品科技学院,河北保定071000

今麦郎有限公司,河北邢台054000

河北农业大学机电工程学院,河北保定071000

藜麦 直接粉碎法 回添法 糊化特性 粉质特性 拉伸特性

农业高质量发展关键共性技术攻关专项2021年度河北省引进国外智力项目

19227527D

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(12)
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