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气流膨化工艺参数对藜麦理化性质和营养成分的影响

Effects of Air Puffing Process Parameters on Nutrient Composition and Physicochemical Property of Quinoa

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文章研究了气流膨化工艺参数(膨化压力和水分添加量)对藜麦的爆开率、膨化度、密度、糊化度、色差及营养成分的影响.结果表明,当膨化压力由0.9MPa增加到1.2 MPa时,藜麦爆开率和膨化度呈逐渐增加的趋势;随着水分添加量由0％增加到12％时,藜麦爆开率和膨化度呈先增加后减小的趋势.藜麦密度随膨化压力的增加而明显降低,随着水分添加量增加呈先降低后升高的趋势.藜麦糊化度起初受膨化压力和水分添加量影响较小,当膨化压力和水分添加量进一步增大时糊化度下降.与膨化前相比,藜麦色度降低,其中亮度(ΔL*)、黄蓝度(Δb*)和总色差(ΔE)变化幅度较大,而红绿度(Δa*)变化幅度较小.藜麦中的水分、蛋白质、脂肪、淀粉随着膨化压力的增加呈降低趋势,降幅最大可达58.16％、7.57％、7.87％和18.60％,还原糖含量最大降幅为79.38％.

李鹏、赵嘉祺、杨红澎、周学永、付荣霞

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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384

天津农学院农学与资源环境学院,天津300384

气流膨化 藜麦 营养 糊化度 爆开率

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(12)
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