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冷榨对大豆蛋白结构特性的影响研究

Effects of Cold-Pressing on Soybean Protein Structure Characteristics

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冷榨工艺是将物料在低于60℃的环境温度下进行螺杆挤压提取油脂的一种方法.文章主要研究连续二次冷榨对物料的影响机制.通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、化学交联和溶解度、乳化活性和乳化稳定性、粒径、Zeta电位、消化特性等指标,探究不同冷榨次数对大豆蛋白的构效关系和消化性能的影响.结果表明:二次冷榨后大豆蛋白的α-螺旋结构相对含量增加,无规则卷曲结构减少,冷榨工艺增加了大豆蛋白的有序结构,结构更加紧密.冷榨工艺使大豆蛋白的最大发射波长发生蓝移,表面疏水性降低.二次冷榨后使得维持大豆蛋白构象的作用力被破坏,形成了聚集体,粒径增加,Zeta电位绝对值减小,溶解度下降,乳化活性和乳化稳定性减小.在体外模拟胃肠道消化过程中,冷榨处理暴露酶的作用点,体外消化率明显增加.该研究结果为冷榨工艺应用于大豆蛋白的加工过程提供了理论基础.

朱秀清、姜永鹏、杨鑫鑫、黄雨洋、夏晓雨、王逢秋杰、朱颖

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076

冷榨 大豆蛋白 结构 功能特性 消化性能

黑龙江省百千万工程科技重大专项黑龙江省自然科学基金重点项目黑龙江省自然科学基金联合引导项目

2019ZX08B01-04ZD2019C005LH2020C060

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(12)
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