摘要
采用超微粉碎机对小麦副产品(麸皮、细麸、胚芽)进行单独和混合微粉碎,通过激光粒度仪测定调控分别得到粒度为80目、100 目、120目、160目、200目的细粉,比较2种粉碎方式的微粉碎能力,并将2种粉碎方式得到的细粉按原比例回添至面粉中,比较2种粉碎方式得到的回添全麦粉的品质特性.结果表明:单独微粉碎时,细麸比麸皮和胚芽混合物更容易微粉碎,其温升和吨粉能耗明显低于后者.各种小麦副产品微粉碎后的水分含量随着粉碎粒径减小而显著减小,白度显著增加,破损淀粉含量增加.副产品细粉回添为全麦粉的吸水率均增加,形成时间、稳定时间、粉质质量指数及各项拉伸特性均降低.当副产品微粉碎粒径100目时,单独比混合粉碎法回添制得的全麦粉稳定时间长,粉质质量指数高,且拉伸特性好,更适合用于制作全麦制品.
基金项目
河北省谷物食品加工技术创新中心开放课题(CXY-HBJSH-2021001S)
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