食品科技2022，Issue(10) ：77-83.

酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析

Correlation Analysis of Acid Flavor Substances and Microorganisms in Fermented Grains of Maotai Flavor Baijiu

蒙德俊 张娇娇 郭炳豪 佘荣书 薛新新 胡景辉 江伟 韩兴林
食品科技2022，Issue(10) ：77-83.
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析

Correlation Analysis of Acid Flavor Substances and Microorganisms in Fermented Grains of Maotai Flavor Baijiu

蒙德俊 1张娇娇 2郭炳豪 3佘荣书 4薛新新 2胡景辉 2江伟 2韩兴林2
扫码查看

作者信息

  • 1. 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;百色学院农业与食品工程学院,广西百色533000;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015
  • 2. 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015
  • 3. 百色学院农业与食品工程学院,广西百色533000
  • 4. 贵州酣客君丰酒业有限公司,贵州仁怀564501
  • 折叠

摘要

酱香型白酒一直以"酸高"著称,其所含酸类风味物质为有机酸,对白酒的风味有较大的贡献.以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象,采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成,同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律,并分析酸类风味物质与微生物的相关性.结果显示:酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等;相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P＜0.05),其中Pichia呈正相关,Saccharomyces呈负相关;Pediococcus与乙酸呈显著相关.该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据,促进白酒品质提升.

关键词

酱香型白酒/轮次酒/有机酸/微生物/相关性

引用本文复制引用

基金项目

贵州省科技计划(黔科合[2020]2Y045)

出版年

2022
食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
被引量5
参考文献量14
段落导航相关论文