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桑叶馒头的制备及品质分析

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以桑叶粉作为原料,开发高营养价值的新型馒头,通过单因素试验得到桑叶馒头的合适配方:以100 g小麦粉为基质加入4％的桑叶粉、2％酵母、53 mL水.按配方制备不同粒径的桑叶粉馒头,结果表明:桑叶馒头的多酚和黄酮含量、硬度、孔隙率与抗氧化性显著高于普通馒头,具有桑叶特有的气味.桑叶细粉和微粉馒头的多酚含量分别增加了70％、89％,黄酮含量增加了77％、84％,DPPH自由基清除率分别升高了 16％、175％,总还原力升高了 150％、208％,羟自由基清除率升高了3％、45％.将桑叶微粉添加到馒头中可有效提高有益效果,具有市场开发潜力.
Preparation and Quality Analysis of Mulberry Leaf Steamed Bread

郭金环、刘冠卉、黄礼荣、贾俊强、屠洁

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江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212100

江苏科技大学生物技术学院,江苏镇江212100

桑叶 馒头 粒径 抗氧化性 多酚

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BE2020331NY20210282021030SH2021007

2022

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2022.47(11)
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