以燕麦为原料,将其进行发芽处理制成燕麦酵素,研究其发酵过程中的β-葡聚糖、游离氨基酸、多酚及黄酮含量的变化,探究发酵过程中燕麦酵素对α-淀粉酶抑制效果及抑制类型,考察燕麦酵素中的营养素与α-淀粉酶抑制效果之间的相关性.结果显示:随着燕麦酵素发酵时间的延长,燕麦酵素中β-葡聚糖、游离氨基酸、多酚及黄酮含量均呈现上升趋势,发酵96 h达到最高:燕麦酵素对α-淀粉酶存在着抑制作用,最高抑制率达到72.27％,IC50=30.96 g/L,动力学分析得出:无论燕麦酵素浓度如何,对α-淀粉酶抑制类型均属于混合型抑制;通过相关性分析可知:燕麦酵素中多酚及黄酮含量与α-淀粉酶的抑制活性存在着显著正相关(P＜0.05),β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量与α-淀粉酶抑制作用的正相关性不明显(P＞0.05).燕麦酵素是一种开发前景广阔、营养丰富、具有一定抗氧化性的产品.
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