为探究不同产地香菇对香菇小曲酒风味的影响,试验对比空白组与分别添加福建、浙江、河南和湖北产香菇酿造的小曲酒理化指标和挥发性香气成分,并运用主成分分析对比其香气特点.结果表明:与空白组相比,添加香菇后出酒率均有不同程度的降低,但总酸与总酯含量均有上升,其中湖北香菇酒样的总酸与总酯含量最高,分别为0.62 g/L和1.47 g/L,同时感官评分最高,为83.70分,酒味醇厚、酒香协调浓郁,风格典型;在香菇白酒与空白组中共检测出37种挥发性成分,添加湖北香菇的酒样中挥发性成分最多,为30种,其中乙酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异戊醇和乙缩醛等物质含量较高;湖北香菇酒的挥发性物质种类丰富,酯类、醇类和醛类关联性强,与其余4组酒样之间有明显的差异.辅以湖北香菇酿造的小曲酒感官评分最高、理化指标良好、香气种类丰富且含量较高,是酿造相关香菇白酒较为理想的原料.
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