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电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析2种粗粮面包的挥发性风味成分

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采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(Electronic nose,E-nose)对薏仁红豆面包及传统红豆面包的挥发性物质进行区分和比较.2种面包中共检测出73种挥发性化合物,包含醇类、醛类、酸类、酯类、烃类、杂环类等挥发性物质,主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类.主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以将2组面包较好地区分,各组之间的挥发性成分含量存在显著差异.薏仁红豆面包中的特征风味物质有16种,较传统红豆面包风味来源更加广泛.相关性分析结果表明,电子鼻的信号传感器与特征风味物质具有较好的相关性.HS-SPME-GC-MS联合E-nose可以阐明2种粗粮面包的挥发性成分的差异.
Comparative Analysis of Volatile Flavor Components of Two Kinds of Coarse Grain Bread by Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Electronic Nose

关天琪、安玉红、陈旭、杨旭卉、周靖、吴志莎、王胜威、魏林

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贵州食品工程职业学院食品工程系,贵州贵阳551400

海南大学食品学院,海南海口570228

薏仁米 面包 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 电子鼻 挥发性风味成分

贵州省教育厅贵州省高等学校特色重点实验室研究项目

黔教合KY[2020]013

2023

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2023.48(3)
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