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贮藏温度和湿度条件对茶叶、干贝和枸杞贮藏期间品质变化的影响

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为探明贮藏环境条件对干制品贮藏期间品质变化的影响,以茶叶、干贝和枸杞为对象,研究不同贮藏温度(4、10、30 ℃)和湿度(RH 35％、45％、70％、85％)条件对3种典型干制品外观、水分活度、水分含量、菌落总数、茶多酚及丙二醛(Malonaldehyde,MDA)等品质特征的影响.结果表明,贮藏环境温度和湿度对干制品贮藏期间品质变化有显著影响,随着贮藏温度和湿度的增加,茶叶、干贝、枸杞均出现明显的外观品质劣化:茶叶表面发生褐变;干贝出油发黄,质地变软;枸杞则表现出明显的"走油"发黑等现象.此外,3种干制品的水分活度和水分含量随着贮藏环境温度和湿度的升高不断上升,加速了霉菌的生长繁殖,同时导致了茶叶中茶多酚的下降以及干贝和枸杞的MDA含量增加,造成干制品感官和理化品质特征快速下降.在贮藏环境温度4～10℃、相对湿度35％～45％条件下进行干制品贮藏能很大程度减缓干制品贮藏期间品质的劣化,有助于干制品的长期贮藏.
Effect of Storage Temperature and Humidity Conditions on the Quality Changes of Tea,Dried Scallop and Wolfberry

杜芷茵、王玉莲、万欣雨、杨历、颜孙洁、许艳顺

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江南大学食品学院,江苏无锡214122

宁波方太厨具有限公司,浙江宁波315336

茶叶 干贝 枸杞 贮藏品质 温度 相对湿度

江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目宁波方太厨具有限公司技术预研项目

R-2022067

2023

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2023.48(5)
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