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橡木桶陈酿对红葡萄酒中黄烷-3-醇和原花色素的影响

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本文以华夏酿酒有限公司2004年度赤霞珠为试材,研究了美洲、欧洲和欧美三种类型橡木桶陈酿对黄烷-3-醇和原花色素含量及组成的影响.结果表明,橡木桶陈酿过程中,(-)-表儿茶素((-)-epicatechin,EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、(-)-表棓儿茶素没食子酸酯((-)-epgallocatechin gallate,EGCG)含量上升,(+)-儿茶素((+)-catechin,CAT)保持相对稳定,而(-)-表棓儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)略有下降.原花色素含量下降,平均聚合度降低.不同类型的橡木桶对两者含量的影响不同.
Effect of Oak Barrel on the Flavan-3-ols and Proanthocyanidins in Red Wine during Aging

温鹏飞、陈建业、李景明、战吉成、万嗣宝、孔维府、黄卫东

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083

山西农业大学园艺学院,山西,太谷,030801

葡萄酒 陈酿 橡木桶 黄烷-3-醇 原花色素

国家自然科学基金国家自然科学基金国家科技攻关项目

30270918304711922003AA241170

2006

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2006.27(4)
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