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不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究

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本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响.随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势.同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨.
Study on Analysis of Aroma Components and Their Formation Mechanisms of Different Aged Zhenjiang Frangrance Vinegars

马永昆、魏永义、蒋家奎、孙乐六、夏蓉、徐康平

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江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013

江苏省农产品生物加工与分离工程中心,江苏,镇

江,212004

江苏省农产品生物加工与分离工程中心,江苏,镇江,212004

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镇江香醋 固相微萃取 GC-MS联用 香气 分析 机理

江苏省镇江市农业重点攻关项目

NY2005041

2006

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2006.27(10)
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