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大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响

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依据我国农业行业标准<牛肉质量等级>,对不同大理石花纹和不同生理成熟度的牛肉品质进行试验分析,研究显示,大理石花纹对蒸煮损失有显著影响(p＜0.05),对pH和剪切力值无显著影响,大理石花纹越丰富,蒸煮损失越小;生理成熟度对pH和蒸煮损失有显著影响(p＜0.05),对剪切力值有较为显著影响(p＜0.1),且随着生理成熟度的变老,即牛龄增加,牛肉的蒸煮损失和剪切力值呈增大趋势.
Study on Effect of Marbling and Physiological Maturity Degree on Meat Quality of Crossbred Yellow Cattle

汤晓艳、周光宏、徐幸莲

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中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京,100081

南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095

大理石花纹 生理成熟度 牛肉品质

科技部农业科技成果转化基金

2003690080957

2006

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2006.27(12)
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