低酯果胶的凝胶质构性能研究

Study on Gelling Characteristics to Low Methoxyl Pectin

汪海波¹

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作者信息

1. 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北,武汉,430023
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摘要

以X-T21型质构仪为主要研究设备,重点研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素.研究结果表明,提高低酯果胶浓度和体系pH、适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段;在几种金属离子中,铜离子促进凝胶形成的能力最强,但其离子浓度必需适中,否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响;低分子糖类成分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分,但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高;加热及高速搅拌处理对已经形成的凝胶结构樟产生一定破坏作用.

关键词

低酯果胶/凝胶性能/影响因素

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出版年

2006

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量37

参考文献量1

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