宰后肉的嫩化机制及其影响因素

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中文摘要：宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质(嫩度)的关键环节.本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素(pH值、胶原蛋白和钙激活酶)和相关嫩化机理(有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理).

外文标题：Influence Factors and Mechanism of Tenderization of Postmortem Animal Skeletal Muscle

作者：

吕东坡、胡永金、朱仁俊、葛长荣

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作者单位：

云南农业大学食品科学技术学院,云南,昆明,650201

关键词：

嫩化机理影响因素嫩度肉宰后

基金：

云南省科技攻关计划云南省自然科学基金

项目编号：

2004NG042005C0040M

出版年：

2008

食品科学

北京食品科学研究院

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2008.29(8)