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低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

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本研究以低酯桔皮果胶为原料,通过响应面分析,研究果胶浓度、溶液的pH值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响.结果表明,果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响,而pH值对于凝胶性质的影响不显著,本研究范围内凝胶的持水性均比较好.通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为:果胶浓度为1.95%,钙离子浓度为20mmol/L,葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为l%.
Response Surface Analysis on Effects of Factors on Texture Parameters and Water-holding Capacity of Low Methoxyl Citrus Pectin Gel

刘贺、朱丹实、徐学明、过世东、金征字

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渤海大学生物与食品科学学院,辽宁锦州,121000

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡江南大学食品学院,江苏无锡,214122

江南大学食品学院,江苏无锡,214122

桔皮果胶 质构 持水性 响应面分析

2009

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2009.30(3)
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