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豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究

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研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化.结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在.煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大.点浆后20min,α-螺旋和β-转角略有增大,β-折叠明显减少,无规卷曲明显增多.点浆后50min,稳定的凝胶网络基本形成.压榨后形成的豆腐,α-螺旋含晕减少,β-折叠含量升高.同时,凝胶网络中的平衡水含量下降,可冻结水含量下降,非冻结水含量先降低后升高.
Structural Change of Protein during Tofu Gelation Process

杨芳、潘思轶、张丛兰

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湖北大学知行学院,湖北,武汉,430011

华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070

豆腐 凝胶 蛋白质 水分状态 结构

湖北省重大科技专项项目国家高技术研究发展计划(863计划)

2006AA201B292006AA10Z330

2009

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2009.30(19)
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