首页|热处理对猪肉食用品质的影响

热处理对猪肉食用品质的影响

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响.结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色.
Effect of Heating Treatment on Pork Quality
In order to investigate the effect of heating treatment on pork quality, weight loss through cooking, Warner-Braztler shear force (WBS), shape, color and pH of pork loins were measured after they were subjected to heating treatment at 25,50,60,80 ℃ and 100 ℃, respectively. Resulted indicated that higher temperature could result in increase of weight loss through cooking, WBS and pH value, shrinkage of pork loins, color alteration from red to white or gray.

porkheating treatmentquality

黄明、黄峰、张首玉、陈景宜、陈绍英、徐幸莲、周光宏

展开 >

南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095

河南职业技术学院旅游烹饪系,河南,郑州,450046

猪肉 热处理 食用品质

国家高技术研究发展计划(863计划)江苏省青蓝工程项目

2008AA100804-5苏教师2008-30

2009

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2009.30(23)
  • 37
  • 2