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鸭血糯色素稳定性的研究

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对鸭血糯色素的稳定性进行研究.研究表明,鸭血糯色素在酸性条件下稳定性较好,而在碱性条件下稳定性极差,并且颜色发生改变;鸭血糯色素的热稳定性、光稳定性较好;糖类、食盐、柠檬酸、淀粉、山梨酸钾和苯甲酸钠对鸭血糯色素的影响很小;金属离子Mn2+、Na+、K+、Zn2+、Cu2+、Ca2+和Mg2+对鸭血糯色素的稳定性影响较小,Fe3+对鸭血糯色素的稳定性影响较大.
Stability of Pigment from Black Sticky Rice

刘晶晶、段玲玲、王雪锋、韩曜平

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常熟理工学院生物与食品工程系,江苏常熟,215500

鸭血糯 色素 稳定性

2010

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2010.31(7)
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