微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展

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中文摘要：亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生粉红色泽,但由于其潜在的致痛性,使其应用受到限制.本文对目前研究的各种微生物在替代亚硝酸盐发色中的作用进行综述,对其发色机理进行讨论,并对微生物发酵法替代亚硝酸盐的未来发展趋势作出预测.

外文标题：Microbial Fermentation as an Alternative to Nitrite Addition for Colorizing Cured Meat Products:a Review

作者：

李沛军、孔保华、郑冬梅

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作者单位：

东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030

关键词：

乳酸菌亚硝酸盐替代业硝荩肌红蛋白肉制品

基金：

国家公益性行业(农业)科研专项经费项目东北农业大学创新专项基金

项目编号：

200903012-02CXZ011-2

出版年：

2010

食品科学

北京食品科学研究院

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2010.31(17)