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冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

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研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响.采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化.结果表明:1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白.2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数.3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀.说明ISP能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏.
Effect of Ice-structuring Protein on the Stability of Frozen Hydrated Gluten

李玲玲、贾春利、黄卫宁、金亮秀、RAYAS-DUARTE Patricia

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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122

美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心,美国,俄克拉荷马州,斯蒂尔沃特,74078-6055

冰结构蛋白 湿面筋蛋白 可冻结水 动态流变学特性 微观结构

国家自然科学基金美国农业部国际交流与合作项目加拿大农业部国际交流与合作项目国家现代农业(燕麦)产业技术体系建设专项目

31071595A-86269CCSIC-Food-00107nycytz-14

2010

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2010.31(19)
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