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西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究

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以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异.结果表明:种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P＜0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类.
Comparison of Volatile Flavor Components of Yak and Dzo Meat from Tibet

罗章、马美湖、孙术国、金永国、方军、黄群、李彦坡、马长中、施树、贡桑玉珍

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070

西藏农牧学院动物科学技术学院,西藏,林芝,860000

种萨牦牛 种萨犏牛 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气质联用

2010

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2010.31(24)
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