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PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

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以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化.结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%)和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%)的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉.
Microbial Diversity of Tianyuan Jiangyuan Soybean Paste during Fermentation as Analyzed by PCR-DGGE
The microbial diversity of Tianyuan Jiangyuan soybean paste was analyzed by PCR-DGGE (polymerase chain reaction- denaturing gradient gel electrophoresis) technique.The results showed that Bacillus licheniformis (98％) and the closely related species of uncultured Leuconostoc sp.clone (100％) were the dominant bacteria during soybean paste fermentation.Bacillus assisted with fungi in decomposing proteins and starches in the raw materials.Leuconostoc sp.contributed to the formation of flavor compounds in soybean paste.The closely related species ofAspergillus oryzae (99％) were the dominant fungi during soybean paste fermentation.It mostly decomposed proteins and starches in the raw materials.

polymerase chain reaction-denaturing gradient gle electrophoresis (PCR-DGGE)soybean pastemicrobial diversity

高秀芝、王小芬、刘慧、仝其根、王晓东、张启增、崔宗均

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北京农学院食品科学系,北京,102206

中国农业大学农学与生物技术学院,中国农业大学生物质工程中心,北京,100193

北京六必居食品有限公司天源酱园食品厂,北京,100076

聚合酶链式反应 变性梯度凝胶电泳 豆酱 微生物多样性

国家公益性行业(农业)科研专项农产品加工及贮藏工程北京市重点建设学科项目

200803033-B0502PXM2009_014207_078172

2011

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2011.32(1)
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