首页|类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

扫码查看
类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失.本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、pH值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持.
A Review of the Current Research on the Mechanism of PSE-like Poultry Meat Quality Defect
Pale,soft,exudative-like (PSE-like) poultry meat continues to a major quality defect that adversely affects the poultry industry worldwide,resulting in a great economic loss.This review describes the history of understanding PSE-like poultry meat and reviews recent research focused on the typical characteristics of PSE-like poultry meat (color,pH,texture and water holding capacity) and the criteria for its identification.The deterioration mechanism of functional properties of PSE-like poultry meat protein such as solubility and gel properties is discussed as well as the future direction in the development of strategies to improve functional properties of PSE-like poultry meat protein.The review is expected toprovide a theoretical reference and technical support for improving functional properties of PSE-like poultry meat protein in the poultry industry.

PSE-like poultry meatqualityidentification criteriaprotein solubility

康壮丽、赵颖颖、李可、王虎虎、朱学伸、徐幸莲、白艳红

展开 >

河南科技学院食品学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南新乡 453003

郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001

南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095

江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,江苏南京 210013

展开 >

类PSE禽肉 品质 判定标准 蛋白质溶解性

国家自然科学基金青年科学基金国家自然科学基金青年科学基金国家自然科学基金青年科学基金河南省高等学校重点科研项目郑州轻工业学院博士科研启动基金

31601492315015083130150716A5500062015BSJJ038

2017

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子:1.327
ISSN:1002-6630
年,卷(期):2017.38(7)
  • 5
  • 5