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基于SPME-GC-MS和电子鼻分析方法分析薏仁饮料贮藏过程风味化合物变化

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采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻分析技术,通过相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)、主成分分析和聚类分析方法,对薏仁饮料保温贮藏过程中风味化合物、风味变化特征进行研究.结果表明:37℃贮藏35 d,样品共检测出39种主要的挥发性化合物,醛、醇、酮、烃、酯类化合物相对含量随贮藏时间延长而增加;贮藏期间ROAV不小于1的关键风味化合物有9种,按贡献度大小依次为1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、2-甲基丁醛、1-戊醇、辛醇、1-己醇;薏仁油脂氧化产生的醛、酮、酸和醇等挥发性化合物是薏仁饮料风味的主要成分;采用主成分分析及聚类分析能有效区分不同贮藏时间薏仁饮料,主成分分析显示样品贮藏初期和贮藏中后期的数据无重叠,其挥发性化合物存在差异,聚类分析结果将不同贮藏时间样品分为6类,区分效果较好;通过主成分分析、ROAV和挥发性化合物相对含量变化,由此判定薏仁饮料贮藏期间品质劣变的特征性化合物为壬醛、己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇.
Change of Flavor Compounds in Coix Seed Beverage during Storage Analyzed by SPME-GC-MS and Electronic Nose

赵泽伟、丁筑红、许培振、顾苑婷、丁小娟

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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025

薏仁饮料 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 电子鼻 主成分分析 聚类分析

贵州省重大科技专项

黔科合重大专项字[2014]6023

2018

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(14)
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