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超微粉碎对苹果膳食纤维理化性质及羟自由基清除能力的影响

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以苹果膳食纤维为原料，经粗粉碎和不同时间(1、3、5、10、20、30 min)的超微粉碎，得到粗粉和6种不同粒度的苹果膳食纤维，测定其理化性质和羟自由基清除能力，并利用激光粒度仪、扫描电子显微镜对不同的苹果膳食纤维粉进行粒径测定和结构观察，探究超微粉碎时间对苹果膳食纤维理化性质、微观结构及羟自由基清除能力的影响。结果表明:超微粉碎后膳食纤维的粒径减小;粉体的溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升高(P＜0。05);羟自由基清除能力显著增强(P＜0。05);持水力、容积密度没有发生显著变化(P＞0。05)。本实验为苹果膳食纤维在食品领域的深加工提供了理论依据。
Effect of Superfine Grinding on Physicochemical Properties and Hydroxyl Radical Scavenging Capacity of Apple Dietary Fiber

张丽媛、陈如、田昊、何玲

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西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100

苹果 膳食纤维 超微粉碎 理化性质 羟自由基清除能力

2015年度试验示范站(基地)科技成果推广专项

Z222021528

2018

10.7506/spkx1002-6630-201815021

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(15)
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