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甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响

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目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性.但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确.因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径.方法:采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比.结果:原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量.离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率.结论:添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高.
Effect of Glyceraldehyde-3-Phosphate on Color Stability and Metmyoglobin Reduction of Mutton

辛建增、李铮、李欣、李桂霞、任驰、张德权

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中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193

内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头 014010

甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070

肉色 甘油醛-3-磷酸 甘油醛-3-磷酸脱氢酶 还原型辅酶I 高铁肌红蛋白还原

国家农业科技创新工程项目公益性行业(农业)科研专项现代农业产业技术体系建设专项

CAAS-ASTIP-2016-IFST201303083CARS-39

2018

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(16)
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