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葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性

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以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标,通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时间4个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件.结果表明,葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4％、反应温度120℃、pH 7.0、反应时间120 min.在此组合条件下,牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2％,金属离子螯合能力为22.5％,还原能力为1.436.
Antioxidant Activity of Maillard Reaction Products from Glucose and Oyster Enzymatic Hydrolysate

刘海梅、陈静、郝良文、于慧

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鲁东大学食品工程学院,山东 烟台 264025

美拉德反应 抗氧化活性 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力 金属离子螯合能力 还原能力'

山东省自然科学基金山东省科技发展计划项目

ZR2015PC0022012YD07013

2018

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(17)
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