以鲜切荸荠为原料,通过研究贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽、黄酮类物质含量及其体外抗氧化活性变化,综合评价黄化过程中鲜切荸荠表面抗氧化能力的变化.结果表明:随着鲜切荸荠表面黄化发生,黄化表面黄酮类物质含量迅速增加.贮藏后期,随着褐色的出现,黄酮类物质含量相应减小.与此相对应,鲜切荸荠表面组织抗氧化能力随贮藏时间延长逐渐增强,黄化程度最深时,达到最大并趋于稳定.统计分析表明,鲜切荸荠表面b值与黄酮类物质含量及与1,1-苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(2,2'-azinobis(3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt radical,ABTS+·)、羟自由基、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)、总还原能力之间均呈极显著相关(P<0.01);同时,黄酮类物质含量与DPPH自由基和ABTS+·清除率、FRAP、总还原能力之间同样呈极显著相关(P<0.01).表明随着鲜切荸荠表面黄化发生,其黄酮类物质含量增加,抗氧化能力也随之增强.
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